هل يجب عليك شراء مقلاة من الحديد الزهر أو مقلاة من الحديد الزهر المطلية بالمينا؟ وهنا مقارنة

كلتا المقاليتين سوف تحمران شريحة لحم، ولكن أيهما أفضل؟

ما هو أول شيء يتبادر إلى ذهنك عندما تقرأ كلمة "مقلاة من الحديد الزهر"؟ مقلاة معدنية سوداء ثقيلة تراكمت عليها لمعان لامع (ويعرف أيضًا باسم التوابل) على مر السنين؟ أو هل تتخيل مقلاة مصنوعة من المينا ناعمة وغير قابلة للالتصاق بشكل طبيعي؟ ربما تتخيل فرنًا هولنديًا سعة خمسة لترات ذو مظهر خارجي ذو ألوان زاهية، أو قدرًا واسعًا ضحلًا. جميعها مصنوعة من الحديد الزهر (تختلف المكونات الدقيقة من مصنع لآخر)، وجميعها مقالي ممتازة لمجموعة متنوعة من مهام الطهي.

بالمقارنة مع المقالي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو المقالي غير اللاصقة، فإن المقالي المصنوعة من الحديد الزهر ثقيلة ومتينة وتحتفظ بالحرارة جيدًا. لتقييم إيجابيات وسلبيات المقالي المصنوعة من الحديد الزهر المكشوفة والمينا (ولمساعدتك في تحديد أي منها مناسب لك)، سننظر إلى المقالي. بينما يمكنك العثور على أفران وأواني طهي هولندية غير مطلية، غالبًا ما تكون هذه الأشكال مطلية بالمينا، مما يعني أن الصفات المتأصلة في الحديد الزهر المطلي بالمينا تنطبق عليها أيضًا.

التوصيل الحراري والاحتفاظ به
إن التوصيل الحراري (مدى كفاءة وسرعة نقل المقلاة للحرارة من جهاز الطهي) والاحتفاظ بالحرارة (مدى احتفاظ المقلاة بدرجة الحرارة المطلوبة طوال عملية الطهي) مفهومان مختلفان. نظرًا لأن معظم المقالي المصنوعة من الحديد الزهر كبيرة وثقيلة، فإنها تسخن بشكل أبطأ وتوصيل الحرارة بشكل سيء. لكنها تحتفظ بالحرارة جيدًا، وتحافظ على درجة حرارة ثابتة حتى بعد إضافة الطعام.

ولا يؤثر وجود أو عدم وجود طلاء المينا على أي من هاتين الخاصيتين. ما يحدد كفاءة المقلاة في أي من الفئتين هو نوع المعدن المستخدم وسمكه. كما وجدنا في مراجعاتنا واستخدام كلا النوعين من المقالي، فإن المقالي الرقيقة والأخف وزنًا تسخن بشكل أسرع وتكون أكثر عرضة لتقلبات درجات الحرارة. تعتبر المقالي الثقيلة ذات القاع السميك أفضل في الاحتفاظ بالحرارة.

أداء
عندما نتحدث عن أداء مقلاة الحديد الزهر، فإننا نتحدث عن قدراتها في الحرق والخبز واحتمالية الالتصاق. ستحتفظ المقلاة الجيدة بالحرارة بشكل جيد، وسوف تحرق جيدًا، وستنتج تفاعل ميلارد قوي ينتج عنه قشرة بنية ذهبية. يجب أيضًا أن تطلق المقلاة الطعام بسهولة من سطحها، وهو ما يحدث بعد اكتمال التفاعل. لذلك، فإن المقلاة ذات قدرة الحرق الضعيفة ستتسبب في التصاق الطعام بسطح المقلاة أو تقشرها.

تعتبر كل من المقالي المطلية بالمينا والعارية رائعة للحرق. ومع ذلك، فإن وجود طلاء المينا قد يعيق عملية التحمير قليلاً. أما بالنسبة لعامل اللزوجة؟ عندما يتم تجهيز المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر بشكل جيد (أي يتم تغطيتها بطبقة متساوية ومتماسكة من الشحوم مع مرور الوقت)، فإنها تتمتع بخاصية طبيعية غير لاصقة. ضع في اعتبارك أننا لم نقل أنها غير لاصقة تمامًا. بالنسبة للمهام الدقيقة مثل العجة، ما زلنا نوصي بالتخلص من الحديد الزهر تمامًا واختيار مقلاة غير لاصقة.

براعة
يقال أن طهي المكونات الحمضية مثل الطماطم في أواني الحديد الزهر العارية أمر سيء لأن هذه الأطعمة قد تجرد الحديد من سطح المقلاة المصنوعة من الحديد الزهر، مما يتسبب في تدهور المقلاة. لذلك، قد تعتقد أن المقالي المطلية بالمينا هي الخيار الأفضل بسبب وظيفتها "المناسبة لجميع الأطعمة". ومع ذلك، لا يزال هناك جدل حول مقدار ترشيح الحديد الذي يحدث بالفعل في المقالي غير المطلية؛ تشير دراسة أجريت عام 2020 إلى أن حدوث ذلك يتطلب حرارة عالية جدًا. يحدث التقشر والتآكل أيضًا بشكل أساسي عند استخدام مقلاة بدون طبقة توابل مناسبة. ولن تستخدم مقلاة من الحديد الزهر دون تتبيلها، أليس كذلك؟

نعتقد أن كلا من مقالي الحديد الزهر التقليدية والحديد الزهر المطلي بالمينا متعددة الاستخدامات للغاية.
حكمنا: إذا كانت المقالي متبلة جيدًا وفي درجة حرارة عالية بدرجة كافية، فإن المقالي غير المطلية تكون أكثر تنوعًا وغير قابلة للالتصاق من المقالي المطلية بالمينا. ومن الجدير بالذكر أيضًا أنه على الرغم من إمكانية استخدام الحديد الزهر التقليدي في أي درجة حرارة (حرفيًا، رميه على النار!)، إلا أن الحديد الزهر المطلي بالمينا أكثر حساسية.

طول العمر
احرق أضلاعه القصيرة في مقلاة من الحديد الزهر. تقريبًا أي مقلاة، طالما تم تسخينها بشكل صحيح، سوف تحمر اللحم على كلا الجانبين.
المقالي المصنوعة من الحديد الزهر هي الأفضل على الإطلاق: هذه المقالي تدوم لأجيال. إنها متينة للغاية، ويكاد يكون من المستحيل كسرها أو تلفها، ويمكن حتى إعادتها إلى الحياة. من الممكن تمامًا استعادة أواني الحديد الزهر الصدئة في المنزل، وإذا كان الوضع سيئًا للغاية، يمكنك إعادتها إلى الطبقة الأساسية، والتي يمكنك بعد ذلك إعادة تتبيلها بمرور الوقت.

الرعاية والصيانة
لا يمكن إنكار أن المقالي المصنوعة من الحديد الزهر تتطلب عناية وصيانة أكثر دقة من المقالي المصنوعة من الحديد الزهر المطلية بالمينا. نحن لا نؤمن بالحاجة إلى رعاية خاصة لأواني الحديد الزهر - يمكننا تحمل القليل من الماء والصابون - ولكن لا ينبغي تركها لتنقع أو تجف بالتنقيط. الماء هو عدو المقالي الحديدية العارية، لذا للعناية بشكل صحيح بالمقلاة العارية، يجب غسلها وشطفها ومسحها لتجف، ثم تسخينها وتغليفها بطبقة خفيفة من الزيت المحايد لإغلاق وحماية التوابل.

إذا كان هذا يبدو وكأنه عمل روتيني أكثر من اللازم، فسوف يسعدك معرفة أنه يمكنك نقع وغسل وتجفيف المقالي المطلية بالمينا بشكل عرضي كما تفعل مع أي أواني طهي أخرى. فقط تذكر أنه لا ينبغي أن يلمس المعدن، لذا استخدم فرشاة خشنة بدلاً من الصوف الفولاذي لإزالة الطعام العالق. في حين أن بعض الشركات المصنعة لأواني الحديد الزهر المطلية بالمينا تسمح بالتنظيف في غسالة الأطباق، إلا أننا لا نزال نوصي بالغسيل اليدوي لحماية الطلاء.